먹거리X파일 탕수육, "기름"의 실체 규산마그네슘

 

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먹거리X파일 탕수육, "기름"의 실체 규산마그네슘

오늘도, 동네 유명 짜장면집에 들렀다가, 공사 중이라 되돌아 와야했던 뼈아픈 현실...

개인적으로, 가격 비싼 탕수육 많이 먹는 편이 아니긴 하지만, 그래도 아이 때문에 종종 먹곤하는데.. 하.. 아래와 같은 사실듯을 접하니, 이젠 튀김도 탕수육도, 프랜차이즈 치킨 마져도 먹을게 못되네요.

"철수세미 조각이 탕수육 튀김에 박혀서 온 적도 있구요.

위생 관리가 영 엉망입니다."

"김치피자탕수육을 시켜먹으면 다음날 폭풍설사를 한다는게 공통점입니다."

"조리원가를 줄이기 위하여 탕수육 등을 튀기는 기름을 6개월 이상 사용하는 경우도 있습니다."

같은 많은 제보들, 그 이유를 찾아나선 먹거리X파일 탕수육 편.

보기엔 그다지 별다른 점이 없어보이는 탕수육, 주방을 살짝 엿봤더니..

"고소한 맛과 바삭한 식감을 높이기 위해 여러 가공 식품에서 사용하고 있는 쇼트닝

동맥경화를 유발하는 트렌스지방 함량이 일반 식용유보다 높은 가공유지"

이곳에선 이렇게 쇼트닝을 섞어서 기름을 만듭니다.

조금전 담배를 피우던 그 손으로 그렇게 쇼트닝을 섞은 기름에서 탕수육이 튀겨지는 사이 주인의 입에는 또다시 담배가 물려져 있는 더러운 현실..

탕수육이 담겨있던 바구니엔 신문지가 깔려있고.

"탕수육 소스를 만들었던 조리기구를 철수세미로 세척

수세미로 쓱쓱 문지러 닦더니 물로 한번 헹궈내고 그걸로 설겆이 끝"

자세히 살펴보니 음식물 찌꺼기가 철수세미 곳곳에 끼어 있습니다.

이곳에선 아주 기본적인 위생관념도 존재하지 않는 것 같습니다.

혹시 이런 과정에서 철수세미가 탕수육에 섞여 들어간 것은 아니였을까요?

또다른 탕수육 프렌차이즈 전문점

"유난히 김치피자탕수육을 시켜먹으면 다음날 폭풍설사를 한다는게 공통점입니다."

이곳에서 가장 인기가 있다는 메뉴, 영양을 생각한 고급 탕수육이라는데..

모든 식재료를 본사에서 받아쓰고 있다고 합니다.

"맛 자체가 고기도 부드럽고 일반 (중국집) 탕수육이랑 차별화되면서 맛도 나쁘지 않아요."

본사에서 보내줬다며 꺼내보이는 이 고기에서도 별다른 문제점을 찾을 수 없었습니다.

유통기한도 잘 지켜지는 것 같습니다.

"등심이 아니고 전지나 후지를 쓰면 거기 붙어 있는 지방 때문에 비린내가 나고 그럴 수 있는데 저희는 그런 게 없어요.

"고기는 냉동이에요?(먹거리X파일 제작진)

"저희는 급랭시킨 고기를 가져와서 살짝 녹여서 바로 튀겨요."

"그러니까 고기 맛이 단맛이 나는 거고 그리고 피가 달라요. 튀금옷도 다르고"

"그렇게 하기 때문에 (중국집 탕수육과) 달라요.

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남다른 식재료라며 자랑을 늘여놓는 관계자

그렇다면 배탈이 낫다는 제보의 원인은 무엇일까

주방으로 들어가 살펴봤습니다.

그런데, 직원이 얼어붙어 있는 고기를 덜어내 플라스틱 용기에 옮겨 담습니다.

그대로 전자렌지에 넣고 조리버튼을 누르는데요.

"(냉동고에서) 금방 뺀 거는 2분 돌려야 되고

내 놓고 조금 녹은 경우는 1분 30초만 돌리고"

냉동육을 고온에서 해동할 경우 세균 번식이 우려되는 되요.

전문가들은 냉장 상태에서 해동할 것을 권하고 있습니다.

탕수육을 튀기는 과정도 지켜봤습니다.

그런데 기름의 색깔이 조금 이상합니다.

색이 까맣게 변한 기름으로 탕수육을 튀겨내고 있었는데요

"바닥이 안보이네, 기름이 완전 까만색이다"(먹거리X파일 제작진)

대체 얼마나 오랫동안 기름을 사용해온걸까?

"기름은 언제 가세요?"(먹거리X파일 제작진)

"탕수육은 사실 새까만 기름에 넣어도 엄청 새까맣게 나오지 않아요."

"어차피 기름은 열어놓고 온도를 올리면 산패가 일어나기 때문에 그렇긴 한데"

"원가 절감도 해야 하기 때문에 굳이 연기 나지 않을 정도면 타지 않을 정도면(두고 쓰죠)

산가 측정기를 이용해 기름의 산폐도를 측정해보았습니다.

그 결과 네칸의 색이 모두 변한 것을 확인할 수 있었는데요.

당장 폐기해야 할 수준입니다.

전자렌지 해동, 각종 첨가물이 들어간 반죽에 산폐된 기름 사용까지.

탕수육을 먹고 배탈이 낫다는 이유가 혹시 이런데 있진 않을까요?

탕수육에 관한 제보 중에는 기름에 관한 것이 가장 많았습니다.

생각보다 많은 중국집이 비 위생적인 환경에 노출되어 있었고

값싼 냉동고기를 사용해 오래된 기름으로 탕수육을 만들고 있었습니다.

착한 탕수육을 찾아라!

"중국 음식점에서는 컵을 잘못 씻으면 끈적거리는게 남아 있을 수 있는데 아주 정결해요."

;참고로, 전문가들이 착한 가계 후보로 뽑았던 이 곳 이름이 "궁보계정"이라는...

생과일과 생채소가 올려진 것이 특징.

탕수육의 튀김옷도 매끄러워 보이는데요. 기존의 탕수육과는 다른 모습

고기, 위생, 기름 모든 면에서 검증단의 마음을 사로잡은 탕수육

제작진들은 제작진임을 밝히고 착한 식당 공개 검증을 요청하였으나

"채널 A에 먹거리X파일에서 나왔는데요."

"저희는 이런 거 안 해요, 원래 저히는 이런 걸 잘 안 해요"

"제가 지금 한 40년 정도 요리를 했는데 원래 이런 광고를 저는 안해요" 라며 거절.

다시 찾은 식당에서 아들을 만났으나

"60평 매장에서 어머니와 저 단둘이 장사하는 게 말이 안 되는 거거든요."

"그래서 여기는 풀어야 할 숙제가 굉장히 많아요."

어머니왈 "굳이 방송을 해서 사람이 너무 많이 오고 그러다 보면

서비스 양질이 떨어지니까 저희는 그런 것도 싫고요."

"그냥 저희 집이 좋아서 오시는 분들에게 정성껏(해드리고 싶어요.)

결국 실패로 끝난 "착한 탕수육 찾기"

충격! 튀김 요리 '기름'의 실체

기름을 오래 사용하기 위한 갖가지 방법과 꼼수들

튀김 요리에 사용되는 기름의 실체!

식품위생법 산가측정지 세칸 이상이 변하면 그 기름은 사용할 수 없습니다.

산가 3.0 이하의 기름만 사용해야한다고 규정하고 있습니다.

김주현 교수/ 동서울대학교 호텔외식조리과

"기름이 산패하면(기름에)남아 있는 여러 가지(성분 중) 알데하이드라든지 이런 성분들이

암을 유발하는 인자로 이야기 할 수 있고요."

B돈가스 전문점

손님들로 북쩍이는 이곳~

주문 즉시 매장에서 바로 튀겨내는 돈가스, 기름상태를 살펴보니 맑은 색깔을 띄는 것이 깨끗해 보이는 데요.

"(기름이)조금 더러워지면 가시는 거예요?

"그렇죠~ 그래야 고기가 맛있죠."

주인의 말은 사실이었습니다. 얼마 지나지 않아 솥에 있는 기름을 모두 버리고 이내 새 기름으로 채우는 모습을

볼 수 있었기 때문인데요.

"(돈가스가) 담백한 맛이 나고 기름 맛도 거북하지 않고 굉장히 깔끔한 맛이 나요"

C치킨 프랜차이즈점

가게 안에 들어가기전 입구에 적힌 문구 "매일매일 신선한 새기름으로 교체하여 조리합니다."

튀김기에는 속이 잘 보이지 않을 정도로 시커먼 기름이 가득차 있습니다.

기름을 담는 용기 또한 기름이 덕지덕지 붙어있는게, 위생적으로 보이진 않는데요.

"여기는 기름 매일 갈아요?"(먹거리X파일 제작진)

"매일 갈지는 않아요. 그런데 자주 갈아요."

특별한 실험을 해보기로 했습니다. 바로 착한 치킨집에서 말입니다.

깨끗한 기름을 부은 튀김기 한곳에서 총 120마리의 닭을 튀겨보기로 했는데요.

닭 120마리를 튀긴 기름의 산폐도는 어떨까?

산가측정지 두칸이 노랗게 변하면 폐기해야한다는 식품위생법 기준에 따르면

같은 기름에서 닭을 튀길 수 있는 마리수는 최대 90마리까지

그리고 한가지 흥미로운 사실은 30마리까지 튀긴 닭과 120마리까지 튀긴 닭의 색깔 또한 차이가 있었다는 겁니다.

기름이 검어질수록 치킨의 색도 짖어졌습니다.

시커먼 기름을 깨끗하게 만드는 무엇가의 실체 : 규산마그네슘

상당량의 흰 가루를 펄펄 끓는 기름에 붓자 사방으로 분진이 흩날립니다.

기름과 잘 섞이게 저어준다음 이렇게 한차례 걸러주니

맑은 빛의 기름이 쏟아져 나옵니다. 이 기름은 조금전까지 보이지 않을 정도로 시커먼 기름이었는데 말입니다.

일명 마법의 가루라 불리며 기름에 흩어진 불순물을 정제하기 위한 목적으로 사용하고 있는

이것의 정체는 바로 규산마그네슘, 화학적으로 합성한 첨가물이었습니다.

"그냥 풀어서 희석시켜주는 거예요"

"좀 냄새가 나는 것 같은데"

"약품 냄새나지, 세제니까, 정제제가 결국 기름 청소하는 세제잖아요."

"우리가 규산마그네슘 안 쓸 때 폐유가 엄청 많이 나왔어요. 그런데(사용 후) 폐유가 많이 안 나와요.

"여기에 닭을 200마리 정도 튀길 수 있다고 생각하시면 돼요. 매일 (잔여물)을 걸러 가면서"

차윤환 교수 / 숭의여자대학교 식품영양과

일반적으로 기름을 오래 사용하게 되면 기름 자체의 색도 짙어질 뿐 아니라,

튀기는 과정 중에 생기는 음식물들의 부스러기가 (기름에) 떠다니게 됩니다.

(부스러기들이 기름에 있게 되면) 기름 색 자체도 짙어질 뿐만 아니라 지방의 산패를 촉진하게 됩니다.

이럴 경우 규산마그네슘을 사용하게 되면 작은 (부스러기) 입자들이 제거되기 때문에

그리고 색을 나타내는 성분들 일부가 제거되기 때문에 (기름 색이) 맑아지는 효과를 볼 수 있습니다.

하지만 이것은 물리적인 것의 제거일 뿐이지,

산패가 진행되면서 발생하는 화학적 독성물질까지 제거 되었다고 보기는 어렵습니다.

그렇다면 아직도 규산마그네슘을 사용하는 업체에서는 이 가루를 어떻게 사용하고 있을까?

H 패스트푸드점(버거킹)

과연 기름의 상태는 어떨까? 과연 얼마나 사용한 기름일까?

"저희는 기름 적어도 이틀에 한 번씩 교체하거든요.

기름 걱정은 안 하셔도 될 것 같아요.

과연 이 말은 사실일까?

방금전까지 사용한 기름을 살펴보니 짙은 색이 눈에 띕니다.

겉보기엔 새까맣던 이 기름의 산가는 약 2.5 PPM, 이제 곧 교체해야할 수준입니다.

직원이 황급히 가지고 나간 것은 바로 우리가 판매업체에서 본 규산마그네슘 제품의 컵이이었습니다.

직원이 모여있던 곳으로 가보니

하얀 규산마그네슘 가루가 펄펄 끓는 기름에 부어져있습니다.

"이게 연화제 같은 거에요. (기름을)유지시켜주는 거죠."

"기름 깨끗하게 해주는 거예요?"

"그렇죠, 깨끗하게는 안 돼요. 유지시켜주는 거예요."

I 패스트푸드점(KFC)

혹시 오래 된 기름을 사용하는 건 아닐까?

"저희가 산가 측정을 다 해서 (기준에) 맞춰서 하는 거기 때문에 전혀 이상이 없는 거고

직접 양념을 해요. 생닭을 빨갛게, 빨간색 양념이 기름이랑 튀겨지면서 누런 기름이 나오는 거예요."

"기름을 얼마나 쓰세요?"

"그건 (상황마다) 다른죠, 언제 (기름을) 간다고 정해져 있는게 아니라

얼마큼 튀기냐에 따라(바꾸고) (기름) 산가 측정 기준이 있거든요."

직원은 반죽한 닭을 가지고 계수대로 향하는데요. 물의 상태가 이상합니다.

이미 여러차례 사용한 듯 보이는 지져분한 물에 닭을 헹궈내는 주방장

곳곳에 눌러붙은 튀김가루와 고여있는 양념이 이곳의 위생상태를 그대로 보여줍니다.

반죽옷을 입힌 닭을 넣자 하얗 거품과 함께 오래된 기름의 특징인 하얀 연기가 눈에 띕니다.

"기름은 며칠에 한 번씩 갈아요?"

"기름은 저희가 산가 측정지가 있어요. 그 산가 측정지 색깔이 변하면 갈아요."

"저희 (보통) 일주일 쓰고 좀 많이 바쁘면 4일?"

"써도 괜찮아요?"

"죽는 건 아니니까요."

하지만 매장에선 이 기름을 다시한번 정제해서 사용한다고 하는데요.

이때 등장하는 규산마그네슘

비닐에 붙은 마지막 가루까지 풀어 사용하고자 쏟아지는 고온의 기름에 비닐을 헹구고 있는 직원

이 곳은 다른 매장과 다르게 이렇게 비닐에 소 포장된 규산마그네슘을 사용하고 있었습니다.

그런데 기름을 정제하던 과정을 지켜보던 우리는 통위에 올려놨던 비닐이

뜨거운 기름통으로 빠져든 것을 목격했습니다.

"저기 비닐봉지 빠졌는데 괜찮아요?"

"상관 없어요."

뜨거운 기름안에서 서서히 녹아들어가고 있는 비닐

한동안 고온의 기름에 빠져있던 비닐은

아예 형태를 알아볼 수 없을 정도로 모양이 변해버렸는데요.

다시 매장을 찾아보니, 어제보다 높은 수준인 약 4.0 PPM 이상의

산폐 된 기름을 사용하고 있었습니다.

비 위생적인 조리 환경에 폐기 수준을 넘는 기름 사용까지

하루 수백명의 사람들이 드나드는 패스트푸드점의 실태는 참담했습니다.

비닐 같은 경우는 뜨거운데 있으면 환경 호르몬이 검출 될 수 있거든요

비 위생적이고 (위생) 부분에 있어서 너무 무심한 것 같아요.

기름 정제에 사용하는 화학적 합성품 규산마그네슘

전문가들은 규산마그네슘이 기름 색은 맑게 할 수는 있지만 그 속에 들은 발암 물질을

정제하고 산가까지 대폭으로 낮출수 있다는 것에 대해선 의문을 제기합니다.

먹거리X파일에 나온 프랜차이즈 업체는 바로 2곳, 버거킹과 KFC..

맥도널드도 아니고, 롯데리아도.. 아니고.. 버거킹과 KFC라니.. KFC는 알바 경험도 있는 곳으로,

그 곳 치킨 참으로 좋아했는데, 어느순간부터 치킨 맛이 참 아니라고 생각했었더니...

역시나 규산마그네슘으로 정제해서 쓰고 있는 그 폐기름 때문이 아닐런지요..

버거킹은 동네에 새로 매장이 들어서서 종종 이용하고 있는 곳이기도 했는데,

아, 울 햇살이 데리고 절대 갈 곳이 못되네요.

튀긴 음식이며, 치킨이며 먹거리 믿을게 하나도 없다는 슬픈 현실..

돈만 벌면 다인 세상... 치킨도 직접 튀겨 먹어야할지...

●영재발굴단 11개 학원 안세윤(8세), 존재감 없는 부모이야기 ▶